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主题: 【高邑丨美食】舌尖上高邑:南蒲底永华腊肉腌制技艺

  • ◆帅气范儿つ
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  • 阅读:2027
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  • 发表于:2020/2/21 15:59:11
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南蒲底永华腊肉腌制技艺


       

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南蒲底位于高邑县西南部王同庄办事处,自古以来,这里就是以腊肉腌制而名闻遐迩。清末,崔永华的祖辈在原来煮腌的技术上经过仔细摸索,走访乡间美食大家和乡邻,腌制出能存放一年之久的腊肉。

       南蒲底腊肉腌制,第一从选料开始,选用在腊肉宰杀的猪肉,猪身上除猪头和猪脖外,任何部位的猪肉都能腌制。

        其做法是,先将宰杀的猪肉,剔去骨头,切成十公分宽的长砖型肉条,然后放入北焦大翁里,加清水泡去肉腥味和残余的血浆,隔夜将肉捞出,将清水换去翁里的血腥水,注入清水后再把肉放置于内,用此法泡三到五天,柴禾火或木头火,文火慢炖,同时将肉料豆蔻、桂皮、花椒、大料缝制成料包,和大葱、生姜、大蒜、香菜放入锅内,煮开锅锅后,将肉块轻轻翻动,捞出放到高粱秸秆制成的篦子上,晾凉,然后在案板上滚上精盐,轻轻放到粗瓷罐中,加上木盖扎紧,放到屋内。此为腌腊肉。

       用同样煮制的熟肉不加盐放入北焦瓷罐中后,然后撬开猪腥油,把油晾到将凉时倒入罐中,然后加木盖扎紧,放到屋内,此为油罐猪肉。

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 传承人崔永华  15岁便随其祖父在乡间学做腊肉,深得其精髓,现在在县城繁华地段专门从事腊肉的制作和系列腊肉制品的推广和销售,并经营一家永华腊肉馆,远近闻名,方圆几十里的食客都要前来品尝永华腊肉的美味。

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南蒲底永华腊肉有:方块腊肉、蒸腊肉、西芹腊肉菜、腊肉面、腊肉水饺、辣肉丁疙瘩汤、红烧腊肉等名菜。研究传承南蒲底永华腊肉技艺,对推广高邑饮食文化能起到很好的积极作用。





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图片文字来源:指尖上唐县  网络  原供稿:小马哥  综合:古九黎 部分来源:今日头条 部分图片拍摄:陈佳 版归原作者所有 如有侵权违规

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